La descomposición puede deberse a la acción de hongos y de bacterias, y de enzimas que contienen los propios alimentos. También ocurre como resultado de las transformaciones químicas , las oxidaciones. Estas reacciones se producen cuando los alimentos quedan expuestos al aire, a la humedad y a los cambios de temperatura. Existen diferentes métodos de conservación para retardar la descomposición de los alimentos. Esto significa que, mediante estos métodos, se evita que se den las condiciones necesarias para que las bacterias y los hongos de desarrollen, por lo que se impide la oxidación Los procedimientos de conservación pueden ser artesanales o industriales.